Chlebem nepohrdneš – zapovězená pšenice

Chlebem nepohrdneš, to jsem si říkala, když jsem upekla první kváskový chléb. Pohltilo mě to. Nevěřila bych tomu, že tuto dlouhou proceduru absolvuji i s vlastnoručně vyrobeným kváskem.

Po upečení semínkových chlebů ze sušeného droždí,  jsem začala přemýšlet o klasickém kváskovém chlebu. 10 dní jsem pěstovala vlastní kvásek a dokonce jsem ho pojmenovala Eda. Pokud byste si chtěli založit vlastní kvásek, určitě najdete postup na internetu. Případně mi napište a já vám postup pošlu. První chléb jsem upekla z 1/2 žita a 1/2 špaldy podle receptu na internetu. Byl hutnější a druhý den tužší. Začala jsem hledat informace a zjistila, že upéct dobrý, křupavý a měkký chléb není zas tak jednoduché. Bylo mi jasné, že žitný chléb bude mít jinou konzistenci, než chléb pšeničný.

A to mě přivedlo k zamyšlení – jak to s tou pšenicí vlastně je?

Ach ta pšenice. Pro mnohé zapovězená surovina.  Jedná se o běžný obilný druh. Původem pravděpodobně z Blízkého východu, pěstovaný v mnoha odrůdách především pro zrno, které se využívá jako krmná surovina a potravina. Vyrábí se z ní semenné slupky, mouka, škrob, pivo, lihoviny, pečivo, těstoviny.

Pšeničné otruby – používají se především k pročištění tlustého střeva a k regulaci tělesné hmotnosti. Klíčky obsahují vitamín E. Otruby podporují dobrou psychickou kondici, hormonální hladinu a plodnost. Otruby podáváme 4x za den po dvou lžičkách. Můžeme je přidávat i do chleba.

Výrobky z pšenice i pšenice samotná se v dnešní době nedoporučuje konzumovat. Podle některých amerických průzkumů je označovaná za zdraví škodlivou. Spojuje se s kardiovaskulárními problémy, migrénou, autismem, obezitou, cukrovkou a depresí.

Něco málo o pšenici

Pšenice (Triticum) je rod jednoděložných rostlin z čeledi lipnicovitých. Najdeme zde zhruba 20 druhů. Pšenice setá je jednoletá, jarní nebo ozimá, odnožující, mělce kořenící travina s čárkovitými listy a složeným klasem. Plodem je zrno. Stébla dorůstají asi metrové výšky, jsou dutá, tenkostěnná, na kolénkách lysá. Obilky jsou nahé.

Nejstarším domestikovaným druhem je pšenice jednozrnka, která křížením s trávou Aegilops speltoides vznikla polyploidizací pšenice dvouzrnka a pšenice tvrdá. Byla tetraploidní (místo obvyklých dvou sad chromozomů v genech má čtyři) K její složité genetické výbavě dále přispěla divoká tráva Aegilops squarrosa a vznikla moderní hexaploidní pšenice setá a špalda – jedná se o pšenici, která má ve své genetické sadě šest chromozomů. Tyto pšenice pravděpodobně vznikaly před 9000 lety.

Můžeme označit pšenici za nevhodnou plodinu?

Před tím než jsem začala péct chleba nenapadlo mě, že v obchodech můžeme koupit více druhů pšenice. Od pšenice seté až po pšenici červenou, jednozrnku, dvouzrnku, kamut a špaldu.

Pšenice jednozrnka obsahuje vysoký obsah proteinu (cca 20%) a nepatrně vyšší obsah zinku, hořčíku, fosforu a draslíku než pšenice setá. Lepek této pšenice se nehodí pro pekařské vlastnosti. Má vyšší obsah karotenoidů, což způsobuje žlutou barvu těsta. Poměr gliadinové a gluteninové složky je v poměru 2:1, u pšenice seté většinou 1:1. Oproti klasické pšenici má čtvrtinový výnos.

Pšenice dvouzrnka je dalším zdomestikovaným druhem pšenice. Provází nás několik tisíc let. Jedná se o neprošlechtěný druh pšenice. Pěstuje se zpravidla v Itálii, ale i dalších středomořských státech. Pšenice dvouzrnka vyniká vysokým obsahem bílkovin v zrnu, během pokusů v Rakousku je uváděn rozsah mezi 12,2-24,8. Dále nižším obsahem nestravitelné vlákniny než u pšenice seté, pšenice tvrdé nebo špaldy. Pekařská jakost je podobná jako u pšenice tvrdé, ale nižší než u pšenice špaldy nebo pšenice seté. Dvouzrnka má vysoký podíl popeloviny. Obsah rezistentního škrobu je vyšší než u pšenice seté. Rezistentní škrob odolává hydrolýze, jedná se o nestravitelný druh vlákniny, která se nerozkládá v tenkém střevě. Díky obsahu strukturních polymerů, rostlinných gum a slizů je prospěšný pro lidské zdraví.

Pšenice špalda, která chutná po oříšcích. Obsahuje více bílkovin 13-20%, složení aminokyselin je totožné s pšenicí setou. Měla by být lépe stravitelná a měla by mít v zrnu více živin než pšenice setá.

Kamut (pšenice khorasan),  obsahuje o 20–40 % více bílkovin než běžná pšenice, má velmi vysoký obsah selenu, což je jeden z nejdůležitějších antioxidantů, hodně zinku, hořčíku, vitaminu E a nenasycených tuků.

Pšenice červená obsahuje  flavonoidy (katechin a tanin a také antokyan), tyto látky způsobují její červené až nafialovělé zbarvení, ale její hlavní vlastností jsou antioxidační účinky. 

Není pšenice  jako pšenice

Myslím, že je důležité vědět, že je „hladká pšeničná mouka speciál 00“  oproti celému zrnu ochuzena o 75% – 100 % minerálních látek a vitamínů. Díky požadavkům na co nejlepší pekárenské vlastnosti s vysokým obsahem lepku, jsme z pšenice odstranili to nejdůležitější (obal a klíček), a tím nám zůstala středová škrobovitá bezcenná hmota, která zvyšuje glykémii, což může vést k celé řadě zdravotních problémů.

Co je lepek

Lepek – gluten je název pro skupinu složitých a nestravitelných glykoproteinů. Není rozpustný ve vodě. Jedná se o hmotu, která připomíná žvýkačku. Pšeničný lepek se skládá ze dvou bílkovin obsažených ve vnitřní části pšeničného zrna: gliadinu a gluteninu.

Chtěla bych upozornit na to, že lepek způsobuje problém u lidí, kteří trpí celiakií, alergií nebo intolerancí dané obiloviny (pšenice žito, špalda, ječmen, oves s výjimkou ovsa certifikovaného jako bezlepkový, kamut, tritikále).

Příznaky nesnášenlivosti lepku:

  • bolesti břicha, pálení žáhy, nevolnost, zvracení, nadýmání, zácpa a průjem
  • únava, křeče a bolesti svalů a kloubů
  • bolest hlavy, malátnost, dezorientace, závratě
  • ekzémy a zrudnutí nebo napuchnutí jazyka
  • problémy se vyskytují bezprostředně po požití

Příznaky u celiakie:

  • je způsobena především IgA a má autoimunitní charakter
  • imunitní systém napadá tenké střevo
  • průjem, nadýmání, poruchy vstřebávání živin, únava, neprospívání a poruchy růstu u dětí, zvýšená kazivost zubů, afty, chudokrevnost
  • pomalý: hodiny až dny po konzumaci lepku

Názor na pšenici si udělejte sami. Myslím, že výběr pšenice máme hojný a jen na nás záleží, jak s touto potravinou naložíme. Aneb jak se říká „všeho moc škodí“.

Pokud si chcete přečíst něco víc o dalších obilovinách (odtud jsem čerpala já), informace najdete tady.

Specializuji se na přírodní a čínskou medicínu, kdy využívám léčebné metody staré několik tisíciletí. Pomáhám klientům, aby se cítili dobře a žili s láskou život na této zemi. Můj příběh si přečtěte zde >>
Komentáře